白切鸡讲究味道清爽，口感嫩滑，一般建议选用鸡重1000克以下，750克以上的走地鸡，*具有代表性的有，清远鸡、龙门胡须鸡、文昌鸡等。
如果是选用公鸡，建议挑选210-240天的走地公鸡。这个时间段的公鸡*好吃，如果再老肉就变老了，不过也有人喜欢吃老的，他们把鸡浸得半生熟，吃起来一样很滑溜，前提是你可以接受得了。如果是选用低于180天的鸡，也会像嫩母鸡一样软绵绵的，口感不好，如果是新手，浸的时候容易把皮弄烂。
2白切鸡的做法白切鸡选材：白切鸡讲究的是鲜甜味美嫩滑在选材方面一般的选择是刚下蛋的小母鸡或者是阉鸡(半年左右)，作为白切鸡*为合适。
白切鸡处理：选用以上鸡后放血去毛掏去内脏，特别是里面的肺，如果有残留会影响对鸡的生熟的判断和口感。保留整个鸡壳，往鸡肚子里加一撮盐和几片生姜片，主要是去腥和延长保存时间。
白切鸡制作：锅里的水开后，鸡腹朝底，勺子打开水浇到没有没过的鸡面上反复浇三分钟，用两根筷子分别架在鸡的两个翅膀，掉干鸡肚子里的水，鸡背朝锅底翻边，重复浇水的动作三分钟，在翻鸡肚子朝锅底盖上锅盖三分钟。就可以捞出来，让鸡晾凉了，直接斩件装盘。
白切鸡蘸料：花生油下锅，八成油温，下生姜大蒜末十秒倒出碗中，剁点朝天椒碎，挤柠檬或小青桔汁一起加入碗中。
白切鸡吃法：用手抓起鸡肉蘸上酱料(用手抓*大的程度避免不小心把鸡肉搞掉浪费了，因为客家人历史上都是逃难迁移的，对食物看得很重)，皮肉要一起吃(因为皮脆肉嫩才能体现出鸡肉的鲜嫩脆爽有嚼劲)
